Thực phẩm chứa Gluten

Các loại thực phẩm chứa Gluten

Các loại thực phẩm chứa gluten? Gluten là gì, tại sao nó lại phổ biến như vậy? Những đối tượng không nên sử dụng các loại thực phẩm đồ ăn chứa gluten.

1. Gluten là gì?

Gluten là loại protein chính có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Về bản chất, gluten là một tập hợp lớn bao gồm hàng trăm loại protein riêng biệt có mối liên hệ với nhau, mà quan trọng nhất, chủ yếu nhất là gliadin và glutenin. Protein chính có trong lúa mạch đen (rye) là secalin, trong lúa mạch (barley) là hordein, và trong yến mạch (oats) là avenins, và chúng đều được đề cập chung dưới cái tên gluten.

Khái quát nhất, các protein gliadin và glutenin được coi là đại diện của các protein thực vật không tan trong nước, nhưng có thể chiết tách được bằng ethanol ngậm nước và được đặc trưng bởi nồng độ cao glutamine (38%) và proline (20%) còn lại.

Các protein thuộc nhóm gluten có thể được phân vào các dưới nhóm dựa vào các yếu tố khác nhau, bao gồm thành phần lưu huỳnh (sulfur), khối lượng phân tử, và phân chia sâu hơn nữa thành các alpha, beta, gamma, và omega (α, β, γ, và ω) gliadin dựa vào sự khác biệt của cấu trúc cơ bản. Bên cạnh đó, mỗi một protein thuộc nhómgluten lại được liên kết bởi sức mạnh của lực cộng hóa trị và các lực khác, kết hợp với cấu trúc cơ bản và sự tương tác giữa các protein hình thành nên những tính chất độc nhất mà gluten sở hữu.

2. Vì sao gluten lại là thành phần phổ biến trong các loại thực phẩm và đồ ăn?

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được gieo trồng, thu hoạch, tiêu thụ và giao dịch thương mại lớn nhất thế giới. Trong thành phần của lúa mì, protein chiếm từ 8% tới 15%, trong đó albumin hoặc globulin chỉ chiếm từ 10% tới 15%, còn gluten chiếm từ 85% tới 90% (mà chủ yếu là hai loại protein gliadin và glutenin). Các giống loài lúa mì và các loại ngũ cốc có họ với lúa mì có thành phần protein khác nhau, ở cả thành phần cấu thành cũng như sự phân chia tỉ lệ của các protein thuộc nhóm gluten. Bánh mì và các sản phẩm như pasta, bánh ngọt, bánh kem, bánh quy,… đa phần được làm từ bột mì, do đó trong thành phần sẽ chứa gluten.

Gluten bền với nhiệt và có khả năng hoạt động như một yếu tố gắn kết hoặc yếu tố làm đầy, yếu tố làm dày, yếu tố tạo màu, yếu tố tạo hương, do đó gluten được sử dụng phổ biến làm chất phụ gia trong công nghiệp chế biến nhằm tăng cường màu sắc, hương vị, và ngoại quan của các sản phẩm (như trong các loại kẹo, mứt, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt, thịt chế biến, thịt chay giả mặn,… và cả trong một số loại thuốc và dược phẩm nhất định).

3. Thực phẩm và đồ ăn nào có chứa gluten?

Như đã đề cập phía trên, gluten là thành phần protein chính của lúa mì cũng như các loại ngũ cốc có họ với lúa mì, đồng thời gluten cũng có mặt rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với nhiều vai trò khác nhau:

  • Sử dụng để làm chất làm đầy trong các loại kẹo, kem, bơ, gia vị, nhân nhồi, nước ướp, nước chấm, nước sốt,…
  • Sử dụng để làm chất làm đầy và chất bao bọc trong chế biến mứt, kẹo,… và trong một số sản phẩm dược phẩm.
  • Sử dụng trong các sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên và các loại thịt chay giả mặn (đây là nhóm sản phẩm ít người nghĩ tới chúng có chứa gluten).
  • Bên cạnh đóg luten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi để sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau, chẳng hạn như tăng cường cấu trúc liên kết trong các sản phẩm bánh ngọt công nghiệp, hay tăng hàm lượng protein cho các sản phẩm bột mì,…
  • Như vậy các loại thực phẩm chứa gluten có rất nhiều và phổ biến, bao gồm:

    • Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch (lúa mì có rất nhiều giống khác nhau đều chứa gluten chẳng hạn như durum, einkorn, emmer, kamut, spelt,…).
    • Ngô, gạo, diêm mạch (quinoa), tuy nhiên gluten trong những sản phẩm này dường như lại không gây phản ứng như gluten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch.
    • Các loại bia (beer, ale, porter, stout) vì chúng thường chứa lúa mạch.
    • Bánh mì.
    • Lúa mì bulgur.
    • Các loại bánh ngọt.
    • Các loại kẹo.
    • Ngũ cốc tổng hợp.
    • Bánh thánh (communion wafer).
    • Các loại bánh quy và bánh mặn.
    • Bánh nướng crouton.
    • Khoai tây chiên.
    • Các loại nước sốt.
    • Các loại thịt, hải sản chay giả mặn.
    • Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm từ mạch nha khác.
    • Bánh mì không men (matzo).
    • Pasta.
    • Xúc xích và các loại thịt chế biến.
    • Các loại sốt cho salad.
    • Các loại đồ ăn vặt hỗn hợp.
    • Các loại súp, nước dùng hoặc súp hỗn hợp.

4. Một số trường hợp không nên sử dụng thực phẩm chứa Gluten.

Đối với những người không thể dung nạp gluten, một loại protein có trong lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch, thì sự phổ biến của thực phẩm gluten-free là một điều may mắn. Nhưng gần đây, khái niệm gluten-free đã được nhiều người quan tâm hơn. Dựa trên rất ít hoặc không có bằng chứng nào khác ngoài những lời quảng cáo trên các phương tiện truyền thông, mọi người đã chuyển sang chế độ ăn không chứa gluten để giảm cân, tăng cường năng lượng, điều trị chứng tự kỷ, Các bệnh nhân Celiac hoặc nói chung là cảm thấy khỏe mạnh hơn.

Nguồn tham khảo: mayoclinic.org, vinmec.com, ecoba.vn.

Dinh dưỡng cân bằng, hoàn toàn từ thiên nhiên: dễ tiêu hóa, hấp thu, phòng ngừa nguy cơ táo bón, béo phì..

Miwako vị gạo là dòng sữa sạch, thuần chay, hoàn toàn từ thực vật canh tác thuận tự nhiên và đối với một số nguyên liệu đạt chuẩn hữu cơ Mỹ USDA. Sử dụng công nghệ Nhật Bản tối ưu hàm lượng dinh dưỡng trong các loại hạt so với phương pháp nảy mầm thông thường.


Là sản phẩm dinh dưỡng công thức độc đáo có nguồn gốc từ thực vật hữu cơ, được bổ sung Vitamin và khoáng chất, cần thiết cho sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ

MIWAKO A+ được biết đến là sữa công thức thực vật hữu cơ, dành riêng cho đối tượng trẻ có nhu cầu đặc biệt như: trẻ tự kỷ (ASD), trẻ tăng động giảm chú ý (ADHD), trẻ chậm phát triển ngôn ngữ, chậm phát triển trí tuệ, bất dung nạp Lactose, trẻ dị ứng,…

Tất cả nội dung của tài nguyên này chỉ được tạo ra cho mục đích thông tin và không nhằm mục đích thay thế cho lời khuyên, chẩn đoán hoặc điều trị chuyên nghiệp. Luôn tìm kiếm lời khuyên của bác sĩ, nhà trị liệu hoặc nhà cung cấp dịch vụ y tế đủ tiêu chuẩn khác nếu bạn có bất kỳ câu hỏi hoặc thắc mắc nào.

Chúng tôi sử dụng Cookie để nâng cao trải nghiệm duyệt web của bạn, phân phát quảng cáo hoặc nội dung được cá nhân hóa và phân tích lưu lượng truy cập của chúng tôi. Bằng cách nhấp vào "Chấp nhận", bạn đồng ý với việc chúng tôi sử dụng Cookie.